Portal do Ipiranga

Acarajé

Ingredientes:
• 600 g. de feijão-fradinho
• 4 cebolas médias
• 350 g. de camarões secos
• 1 xícara ( chá ) de azeite-de-dendê

Confecção:
Deixe o feijão de molho em água fria de um dia para o outro.
Escorra os grãos e coloque pequenas porções deles em um guardanapo.
Esfregue bem até que as cascas saiam.
Coloque os grãos descascados em uma vasilha.
Quando terminar, passe os feijões pela máquina de moer carne usando o ferro mais fino.
Em seguida, passe pela mesma máquina os camarões e as cebolas. Junte tudo e amasse bem, batendo sempre para ligar a massa ( estará no ponto quando se formarem pequenas bolhas ).
Faça bolinhos do tamanho aproximado de um ovo.
Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite-de-dendê por três minutos.
Frite os bolinhos de par em par, três minutos de um lado, três minutos do outro.
Coloque-os para escorrer em papel absorvente.
Abra-os ao meio e recheie com molho de camarão.

Para o molho: Passe pela máquina de moer carne 300 g. de camarões secos, 2 pimentas-malaguetas e 1 cebola média.
Coloque 2 colheres de sopa de azeite-de-dendê em uma frigideira e aqueça por 2 minutos.
Junte ½ copo de purê de tomate.
Acrescente a mistura passada pela máquina de moer carne e 250 g. de camarões frescos descascados.
Deixe no fogo até obter um molho denso.

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Bacalhau à Moda Baiana

Ingredientes:
para 5 pessoas
• 1,5 kg bacalhau
• 500 ml leite de coco grosso
• 500 ml azeite-de-dendê
• sal a gosto

Confecção:
No dia anterior coloque o bacalhau de molho em água fria para tirar o excesso de sal. Troque de água pelo menos 3 vezes.
Deixar de molho dentro da geladeira.
No dia seguinte, escorra totalmente a água do bacalhau, seque, tire as peles e as espinhas.
Corte o bacalhau em tiras de 4 cm ou cubos pequenos.
Numa panela, coloque o bacalhau picado, junte o leite de coco e o azeite-de-dendê.
Junte o sal e deixe ferver em fogo brando sem parar de mexer, até o molho engrossar.
Rectifique o sal e sirva quente.

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Bolo de Rolo

Ingredientes:
• 2 xícaras de manteiga
• 3 xícaras de açúcar
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 9 ovos
• 1 colher de sopa de fermento
• 1 lata de goiabada (doce de goiaba de corte)
• 1 cálice de vinho do Porto

Confecção:
Este bolo não deve ser feito na batedeira.
Coloca-se o açúcar com a manteiga em uma caçarola e bate-se bem. Vai acrescentando-se os ovos um a um sempre batendo.
Depois em vez de bater mistura-se a farinha e o fermento.
Em um tabuleiro de alumínio bem fino espalha-se um pouco de manteiga polvilha-se com farinha de trigo e põe- se a massa bem fininha.
Leva-se ao forno para assar com cuidado pois não pode queimar e como é muito fino assa muito rápido.
Quando assado solta-se as beiradas com uma faca e vira-se imediatamente em uma toalha de prato húmida.
Espalha-se rapidamente o doce de goiaba e enrola-se como um rocambole.
Deixa-se enrolado e apertado com a toalha e quando nova forma estiver pronta faz-se o mesmo processo enrolando assim sucessivamente.
Dá 6 a 7 tabuleiros
Modo de fazer o recheio: Com um garfo amassa-se o doce misturando o vinho do porto para que o doce se transforme numa pasta.

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Cabrito Assado

Ingredientes:
• 1 cabrito de 3kg
• 100 g de toucinho
• 5 colheres (sopa ) de manteiga de garrafa ( na falta, derreta 5 colheres de manteiga com sal )
• sal e pimenta-malagueta
• salsa e cebolinha.

Confecção:
Limpe o cabrito, retirando as glândulas das pernas traseiras.
Esfregue com sal e pimenta triturada.
Cubra o cabrito com fatias de toucinho, besunte com a manteiga e enrole em papel impermeável.
Leve ao forno para assar.
Quando estiver assado, retire o papel e deixe corar.
Salpique salsa e cebolinha, regue com um pouco mais de manteiga e sirva com mandioca frita, abóbora cozida e arroz branco.

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Capeta

Misture em uma coqueteleira uma colher (chá) de guaraná em pó, ½ dose de licor de cacau, 2 colheres (sopa) de creme de leite, 1 dose de vodca.
Agite e sirva, polvilhando com canela e guaraná em pó.

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Carne de Sol com Baião com Dois

Ingredientes:
para 18 pessoas
• 2 kg carne-de-sol
• 1 kg arroz
• 2 litros leite
• 200 ml manteiga de garrafa
• 500 ml queijo de coalho
• 200 g pimentão
• 200 g tomate maduro
• 150 g cebola
• 100 ml óleo
• 1 maço de salsinha
• 800 g feijão verde
• 500 g cebola cortada à juliana

Confecção:
Cozinhar a carne-de-sol com 2 litros de água e 2 litros de leite, até que fique bem macia, e reservar.
Cozinhar o arroz na água.
Cozinhar o feijão verde à parte.
Misturar o arroz com o feijão, o queijo de coalho e reservar.
Cortar a carne de sol em fatias, refogar com cebolas e manteiga de garrafa.
Servir a carne de sol com o baião de dois.

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Ensopado de Peixe da Bahia com Pirão

Ingredientes:
• 1 kg de filés de peixe robalo ou similar
• 1 pimentão grande em rodela
• 1 cebola media em rodela
• 4 tomate em rodela
• 3 dentes de alho socado
• 2 limões (suco)
• 6 colheres de azeite de oliva
• 20 gramas de coentro picado
• 20 gramas de cebolinha picada
• 2 gramas de pimenta do reino moída
• sal agosto
• 3 gramas de salsa picada
• 3 colheres de extracto de tomate concentrado
• 70 ml de caldo de peixe
• 20 gramas de farinha de mandioca

Confecção:
Lava-se o peixe com parte do suco do suco do limão e água, enxuga-se coloca-se em uma panela com tampa os files de peixe , e todos os temperos descansa por 30 minutos.
Leve ao fogo quando começar a ferver acrescente o caldo do peixe deixe cozinhar ate o peixe amolecer ,separe um pouco do caldo acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre e em fogo baixo.
Serve-se quente com pirão e arroz branco e molho de pimenta malagueta.

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Paca Frita

Ingredientes:
• 1 paca de porte médio
• 2 colheres ( sopa ) de vinagre
• óleo
• sal.

Confecção:
Limpe a paca.
Retire a cabeça e os miúdos.
Retire a pele com água fervente.
Corte a carne em pedaços médios e afervente por 15 minutos em bastante água com uma colher ( sopa ) bem cheia de sal e o vinagre. Escorra bem e enxugue os pedaços de carne.
Esquente meia frigideira grande e um pouco funda, de preferência de ferro, com óleo.
Frite a paca aos poucos.
Os pedaços devem ficar bem tostatinhos.
Sirva com um pirão simples de farinha de mandioca.

OBS: A caça é proibida em praticamente todo o país. Porém, alguns animais silvestres estão sendo criados em cativeiro, o que possibilita que receitas fadadas ao desaparecimento continuem sendo praticadas.

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Paçoca

Ingredientes:
• 500 g de carne-seca demolhada
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola grande picada
• 1 dente de alho amassado
• 2 pimentas-malagueta pequenas
• 1 ½ xícara ( chá ) de farinha de mandioca torrada.

Confecção:
Escorra a carne-seca e corte em pedaços pequenos.
Numa frigideira, coloque a manteiga e aqueça em fogo médio.
Junte os pedaços de carne-seca e frite, mexendo, até ficarem dourados.
Adicione a cebola, o alho e a pimenta, e refogue até a cebola começar a dourar.
Tire do fogo, junte a farinha de mandioca e misture bem.
No processador de alimentos, coloque ¼ da mistura e bata até obter uma farofa de textura fina.
Tire do processador e coloque numa tigela.
Faça o mesmo com o restante da mistura até preparar toda a paçoca. Sirva com arroz, feijão-manteiga e banana frita.

( Esta é uma das receitas mais antigas da cozinha brasileira.
Quando os colonizadores portugueses aqui chegaram, conheceram com os índios o piracuí - os nativos moqueavam o peixe ( um processo parecido com a defumação ), picavam a carne e a pilavam com farinha de mandioca.
A partir do início da criação de gado bovino no sertão nordestino do Brasil, os colonizadores adaptaram essa prática indígena à carne-seca.

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Pé-de-Moleque

Ingredientes:
• 250 g de farinha d'água ( farinha de mandioca granulada )
• 280g de coco fresco ralado
• 2 colheres (sopa ) de manteiga
• 180g de açúcar
• leite do coco
• sal
• 3 xícaras de óleo para fritar
• açúcar misturado com canela em pó para polvilhar.

Confecção:
Retire os caroços da farinha d'água. Coloque a farinha em uma tigela, cubra com água e remova a "palha" que sobe à superfície.
Escorra e repita a operação.
Deixe a farinha na tigela até que absorva toda a água.
Junte o coco ralado e misture bem.
Acrescente a manteiga e o açúcar e amasse bem, juntando uma pitada de sal e leite de coco o suficiente para unir os ingredientes. Coloque o óleo em uma panela.
Leve ao fogo alto e deixe ficar bem quente.
Tire pequenas porções da massa e modele na forma de croquetes. Mergulhe-os aos poucos no óleo e frite-os até ficarem dourados. Tire-os com uma escumadeira e deixe-os escorrer em papel absorvente.
Passe os croquetes na mistura de açúcar e canela.

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Porradinha

Em um copo de long drink, coloque uma dose de cachaça e acrescente refrigerante gasoso sabor limão ( gelado ) até um pouco mais da metade do copo. Tampe a boca do copo com a mão, sacuda rapidamente e beba de um só gole.

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Salada Exótica de Banana

Ingredientes:
para 8 pessoas
• 1 kg banana nanica
• 1/2 litro suco de laranja
• 200 g nozes picada
• 200 g uvas passas
• 200 ml leite condensado
• 20 g guaraná (fruta)
• 1/2 kg cenoura ralada
• uma pitada de sal
• Suco de limão

Confecção:
Corte as bananas em rodelas e misture todos os ingredientes.

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Sopa de Cabeça de Peixe

Ingredientes:
• 4 kg de cabeças de peixe;
• 3 cebolas grandes;
• 10 tomates grandes, maduros e firmes;
• 1 molho grande de coentro;
• 1 molho médio de salsa;
• 1 molho pequeno de hortelã fresca;
• 10 batatas médias;
• 3 limões grandes;
• sal.

Confecção:
Limpe as cabeças e lave em água com suco de limão.
Coloque-as em um caldeirão bem grande, com as cebolas e os tomates picadinhos, a salsa e o coentro cortados miudinho, as batatas descascadas e cortadas ao meio e 1 colher (sopa) bem cheia de sal. Cubra tudo com bastante água e cozinhe em fogo brando, caldeirão tampado, até que a carne das cabeças esteja bem macia.
Retire as batatas, amasse grosseiramente com um garfo e torne a misturá-las com a sopa, que não deve ficar excessivamente grossa. Desmanche com um pouco de água, se necessário.
Prove o sal.
Sirva a sopa bem quente, salpicada com hortelã fresca picadinha.

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Sururu de Capote

Ingredientes:
• 3 kg de sururus com os capotes ( pequenos mariscos do mangue com as conchas )
• 2 cebolas grandes raladas
• 4 tomates grandes, maduros e firmes, picados
• 3 colheres (sopa ) de vinagre
• 1 litro de leite de coco
• 1 xícara de azeite
• farinha de mandioca branca e crua
• sal

Confecção:
Lave os sururus com uma escovinha.
Abra-os no vapor, em fogo forte, com a panela tampada.
Reserve, com a água que soltarem.
Em outra panela, esquente o azeite e refogue a cebola até alourar. Misture com os tomates, o leite de coco, 1 colher (sopa) rasa de sal, o vinagre, os sururus com capote e a água que soltaram.
Ferva em fogo forte por 5 minutos e retire do fogo.
Despeje 2/3 do caldo em outra panela.
Complete com água até obter 1 ½ litro de caldo.
Acerte o sal.
Leve ao fogo brando e vá juntando farinha de mandioca, mexendo sem parar com a colher de pau, até obter um pirão cozido e meio mole. Sirva os sururus com o molho em uma terrina grande.
O pirão vai à mesa, bem quente, em travessa separada.

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ABALÁ

Junta-se um pouco de azeite-de-dendê, e pimenta à vontade. Com uma colher-de-sopa, vai-se tirando a massa, em pequenas quantidades - uma xícara pequena, mais ou menos - e embrulhando-se em folhas verdes de bananeira. Cada porção de massa leva um camarão seco, bem cozido, inteiro.
Os ernbrulhinhos são postos a cozinhar em banho-marla, até que a massa esteja bem cozida. Serve-se frio, na própria folha.

BERÉM

É um produto da Culinária afro-baiana, inevitável nos cardápios de festas típicas na cidade do Salvador.

Põe-se o milho pilado, branco ou vermelho, de molho. Passa-se na pedra ou na máquina de moer. Se for milho branco, não leva tempero de espécie alguma. Se for vermelho, leva açúcar a bom paladar.

Embrulha-se a massa em folhas secas de bananeira da prata, em pequenas porções, como no acaçá. Cozinha no vapor da panela, como abará. Come-se com caruru, vatapá, badofe, etc. A folha da bananeira deve ser preparada da seguinte forma: corta-se a parte grossa e arruma-se os pedaços da folha num alguidar; joga-se água fervente em cima. Depois, passa-se em outra água e dependura-se no vento até ficar seca.

Essa comida pode ser servida junto com o amalá, também com mel de abelha e, quando preparada à base de açúcar, é consumida como qualquer doce.

ABOBRADA

Trata-se de uma mistura de abóbora, ovos, leite, açúcar, canela, formando uma espécie de purê. Come-se com arroz, feijão e carne.

ACAÇÁ

Espécie de bolo de arroz ou de milho moído em pedra, fermentado ou não, cozido em ponto de gelatina consistente e envolto, enquanto quente, em folhas verdes de bananeira, dobradas em forma retangular, de forma que fique o bolo protuberante no centro e achatado para as bordas.

Esta comida, oriunda da África, acha-se de todo vulgarizada entre as famílias baianas, as quais dela se servem à guisa de pirão para comer o vatapá e o caruru, ou dissolvida ligeiramente em água e açúcar, como bebida refrigerante substancial, a que chamam garapa-de-acaçá muito aconselhada às mulheres que amamentam. Há, também o acaçá-de-leite, que é em ponto menor, somente de fubá de arroz com açúcar e leite, cozido em ponto menos consistente como uma gelatina trêmula e muito grata ao paladar.

Ainda o Acaçá: Coloca-se milho branco ou vermelho debulhado para amolecer na água. Passa-se na pedra (mó) e sessa-se até obter o mais fino pó. Deixa-se para assentar, de véspera, dentro d'água para azedar. No outro dia, cozinha-se como angu num tacho grande e enrola-se em folhas de bananeira passadas no fogo.

Come-se com caruru e efó. Também pode ser polvilhado com açúcar e comido na própria folha com o auxílio de uma colher, assim como batido e temperado com açúcar, desmanchado em água ou leite de vaca.
É servido como merenda e considerado como ótimo coadjuvante na alimentação. Para os convalescentes, é estimulante".

0 acaçá serve para acompanhar o caruru e o efô, como o angu serve para o acompanhamento do frango com quiabo dos mineiros. No entanto, sua aceitação maior é como merenda. Adiciona-se o açúcar à massa, batendo-se bem. Deve ser servido gelado. Tem valor nutritivo proclamado.

ACARAJÉ

Comida de santo nos cultos afro-brasileiros do Nordeste, o acarajé (bem como o vatapá e outros pratos) é vendido nas capitais da região em tabuleiros, nas praças, ruas e mercados.

Como o acarajé é comida de pai-de-santo nos cultos afro-brasileiros e como tais cultos se estendem a todo o Nordeste, região onde foi marcante a presença econômica do escravo africano, o acarejé não é comida só da Bahia.

Na Bahia, come-se mais, há maior número de vendedoras nas ruas de Salvador, porque foi o Estado do Nordeste que recebeu maior contingente de escravo africano.

0 acarajé é comida religiosa de uma região toda e Salvador é a cidade que tem, o maior número de adeptos dessa religião.

Como se faz acarajé: Põe-se o feijão-fradinho de molho. Tira-se o olho e a pele. Mói-se na pedra, pilão ou máquina de triturar. As profissionais têm uma técnica especial de descascar o feijão no próprio ato de moer na pedra. Rala-se cebola e sal e tempera-se a massa. Bate-se bem com uma colher de pau até a massa rebentar os olhos. Deita-se azeite-de-dendê para ferver numa frigideira e vai-se frigindo a massa às colheradas. Serve-se com um molho de camarão seco, pimenta, cebola e alho, tudo muito bem triturado e cozido no azeite- de-dendê.

A pimenta usada no acarajé é a pimenta-malagueta seca.

0 acarajé, para uso profano, pode ser comido com o molho nagô, e para as práticas sagradas, apenas o frito é o bastante. 0 tamanho e o formato do acarajé têm simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas. 0 acarajé grande e redondo é de Xangô; os menores servem para as iabás como lansã; Ôbá e os Enês têm em seus cardápios votivos os pequeninos acarajés de formato bem redondo.

AGULHAS-FRITAS

As agulhas (peixe teleósteo, sinentognato da família dos hemiranfídeos) fritas constituem um prato muito apreciado não somente nos bares da orla marítima (com cerveja ou com batida, são uma delícia) como também no cardápio das famílias do Nordeste.

As agulhas são preparadas da seguinte maneira: Tiram-se as escamas e, depois de tratadas e lavadas, são colocadas numa travessa com suco de limão e sal. Depois de uns trinta minutos, mais ou menos, são enxutas, mergulhadas em farinha de trigo e postas para fritar em uma frigideira com óleo bem quente. Ficam deliciosas quando bem secas.

ALFENIM

0 alfenim, que o povo também chama alfeninho- do árabe al-fanid – é uma massa de açúcar, seca, muito alva, vendida em forma de flores, animais, cachimbos, peixes, etc. e ainda de pombinhos, galinha chocando, cestinha com flores, homens, pilãozinho, sapatinho, chave, margarida, menina, jacaré, canário, etc.variando sempre de conformidade com a Imaginação do fazedor.
De procedência árabe, foi o alfenim Introduzido em Portugal e na Espanha e, na literatura portuguesa do século XVI alguns autores já se referem à romântica guloseima que atualmente também significa pessoa delicada, franzina, de compleição débil, num romantismo que vai da forma (noivos, pombinhos, margaridas, meninas, etc.) à cor, do sabor ao sentido figurado da palavra.

Uma receita de como se fazer alfenim:
Toma-se um kilograma de calda na qual se lança uma colher de born vinagre branco, ou meia colher de geléa de fructa azeda. Leva-se ao fogo e quando estiver no ponto de quebrar, deitam-se algumas gotas de óleo essencial de flor de laranjeira ou qualquer outro que se prefira. Tira-se, então, do fogo, derrama-se sobre urna mesa de mármore e deixa-se esfriar até se lhe poder pegar com as mãos. Toma-se então um bocado, e principia-se a estender como em fio, separando as mãos, tornando a puxar, estendendo, e repetindo isto até que a massa esteja branca prateada, e que, reunidas, as pontas do fio não se ajuntem em massa. Neste caso se desfia em fios delgados que se dobrarão, estendem-se, sobre o mármore, e cortam-se do tamanho que se quiser. Essa operação deve ser feita com rapidez e, portanto, por duas ou mais pessoas, para que a massa não arrefeça. Essas preparações podem ser coradas e, então, a matéria corante em pó se junta ao estender a massa, logo em princípio, porque pela repetição desta operação se mistura por toda a massa igualmente

ALUA

0 aluá é bebida fermentada, de abacaxi, aluá de abacaxi, ou de milho, aluá de milho e açúcar. Em Pernambuco, usam também o aluá de arroz. Do árabe, heluon, o doce. Doce bastante usado no Oriente, composto de farinha de arroz, manteiga e jogra, que é o mesmo que o açúcar da palmeira. É semelhante ao nosso manjar branco.

Trata-se de uma bebida trazida pelos portugueses e que foi usada, na época da colonização, na Amazônia, Ceará, Pernambuco, Paraiba, Rio Grande do Norte, depois de passar por um processo de aculturação, substituindo-se o açúcar pela rapadura. Até mesmo na capital do Império, o aluá teve sua vez.

É feito da seguinte maneira:

Ingredientes: Dois litros de milho seco, dezoito litros d'água, cinco rapaduras de um quilo cada, dez limões uma jarra de barro já usada e que caiba tudo. Modo de fazer: Escolha, lave e leve o milho ao sol, para secar. Bote uma caçarola, sem gordura nenhuma, ao fogo, coloque o milho e mexa para tostar todo por igual e depois retire do fogo e deixe esfriar. Ponha a água na jarra bem como o milho já frio. Tampe bem a jarra e deixe em Infusão durante oito a dez dias; todos os dias dê uma mexida e, logo em seguida, tampe a jarra. No dia de servir, raspe ou corte em pedaços pequenos as rapaduras e coloque tudo dentro da jarra, já com a água e o milho. Mexa bem até dissolver as rapaduras. Coe num coador de pano em uma toalhinha de cozinha bem limpa. Coloque o suco dos dez limões. Caso prefira mais doce, pode botar mais açúcar, de acordo com o gosto da pessoa. 0 aluá também pode ser feito com açúcar comum.

AMARRA-MARIDO

Batem-se as claras de seis ovos até o ponto de suspiro. Juntam- se, então, as gemas, dois pires de batata doce cozidas e machucadas, um pires raso de farinha de trigo, uma colher de sopa de manteiga, um copo de leite de vaca, uma pitada de canela em pó e açúcar até adoçar. A forma, que deve ser de ágata que é para o doce não ficar preto. deve ser untada com manteiga e levada ao forno regular, Isto é, nem quente e nem frio".

ANGU

Pirão, purê, puréia, papa: massa mole de fubá de milho ou de farinha de mandioca, feita em água e sal, ou com leite, ou com caldo de peixe, de carne ou de camarão, para comer com guisado respetivo ou de carne frita ou assada.

0 angu é prato dos mais populares, ocupando lugar comum nas mesas profanas e nos Cardápios votivos de divindades cultuadas nos terreiros afro-brasileiros. Crê-se que esse prato tenha vindo do infundi de Angola. As comidas à base de angu são comuns, generalizando os alimentos moles, mesmo aqueles mais elaborados com temperos especiais ou molhos adicionais e, assim, o angu de farinha simples com água é consumido. Esse prato recebe nomes e adquire variantes quanto ao preparo. Angu-de-farinha é o comum cozimento de farinha, sal e água e atua como alimento base ou complementar de carnes e peixes. Angu-de-fubá, condicionado ao fubá de milho, geralmente, é servido com molho de carne picada ou moquecada com temperos variados e pimenta. Angu-de-canjica é feito de farinha de milho branco ou do próprio milho de mungunzá que, em processo de cozimento, adquire a condição de papa ou angu. Outro é o angu-do-quitandeiro, e era servido pelas negras de ganho em suas bancas de quitutes, hoje restringindo-se a alguns pequenos pratos como o vatapá, subsidiário do acarajé e do abará. 0 angu acontece em muitos cardápios votivos de divindade, ora constituindo-se em alimento isolado ou comumente complementar de outras comidas, geralmente assados ou frituras à base de azeite-de-dendê". Mas, o povo separa purê (de batata-inglesa) de papa (de maizena, etc.), de pirão (de caldo de carne ou de feijão com farinha de mandioca), de angu.

Angu mesmo, no Nordeste, é o que é feito à base do milho: angu doce (na ceia) e salgado (comido com carne). 0 angu doce é feito assim: Ingredientes: Duzentos e cinqüenta gramas de xerém, próprio, duas colheres de sopa de fubá de milho, um coco, açúcar à vontade. Modo de fazer: Leve o xerém com a água necessária ao fogo para cozinhar. Assim que ficar cozido, junte o açúcar, o leite de um coco e o fubá. Leve ao fogo mexendo sempre. Este é o angu para ser comido com café. 0 angu salgado é feito da mesma maneira, substituindo o "açúcar à vontade" por "sal à vontade".

APRESSADAS

Mistura-se em uma bacia uma libra de açúcar, uma libra de farinha de araruta, doze gemas e claras de ovos; bata-se tudo até rebentar em bolhas e mande-se ao forno em vasilha própria untada de manteiga.

ARROZ-DE-COCO

0 arroz-de-coco é feito da seguinte maneira:

Prepare o molho de coco como se fosse para feijão e cozinhe o arroz (meio quilo) nesse molho, com temperos secos e verdes. Não é preciso escorrer. 0 arroz-de-coco participa do cardápio da Semana Santa, comido com peixe de água doce ou salgada.

ARROZ-DE-HAUIÇÁ

Arroz cozido n'água sem sal, ficando um purê. Come-se com um molho substancial, de sabor Incomparável. Faz-se o arroz branco e ligado, sem outro tempero que não sal. Com cebolas picadas, frita-se charque gordo, depois de escaldado e cortado em pedacinhos. Uma vez estando o charque bem tostado, dispõe-se o arroz na orla de uma travessa e, na cavidade central, despeja-se o charque frito com a respectiva gordura. Serve-se com o molho de acarajé. Sobremesa Indispensável: banana.

A origem do quitute pertence aos negros haussás, muçulmanos da Costa dos Escravos, Nigéria, Aussá (Manuel Quirino), Ussá (Macedo Soares, Beaurepaire-Rohan), Haussás (Nina Rodrigues)"

A carne assada no preparo deste prato varia. 0 arroz deve ser cozido destampado e temperado com água e sal. Mexa e bata amiúde para ficar bem ligado. Quando estiver duro como pirão, tire do fogo. Tome um bom pedaço de carne- do-sertão, de preferência peito, corte em pedaços miúdos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola ralada, um dente de alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz

A carne- do-sertão. por sua vez, complementa a receita do arroz-de-hauçá: Prepara-se, depois, o molho em que entram como substâncias a pimenta-malagueta seca, cebola e camarões, tudo relado na pedra. Leva-se o molho ao fogo com azeite- de -cheiro e um pouco d'água, até que esta se evapore.

O arroz-de-hauçá se prepara mexendo com colher de pau.

ARROZ-DE-LEITE

0 arroz-de-leite é prato muito comum nas zonas de criação de gado no Nordeste. Vejamos como ele é feito:

Ingredientes: arroz, sal e leite. Modo de fazer: Põe-se o arroz no fogo, como se faz normalmente, sendo que com menos água. Quando estiver quase fervendo, bota-se bastante leite morno, mexendo-se de vez em quando para não pegar e deixar secar todo o leite, de forma que o arroz fique com uma nata por cima. Serve-se: a) com carne assada, feijão verde e manteiga-da-terra, também chamada manteiga-de-garrafa; b) com carne moída, bastante verdura e ovos cozidos; c) com camboeiro ou paçoca, feijão verde, no jantar; d) com ovos estrelados na manteiga-da-terra".

ARROZ-DE-VIÚVA

Arroz com sal e leite de coco, sem açúcar, mais consistente que o arroz-doce.

ARROZ-DOCE

Ingredientes: Uma xícara de arroz, um coco, açúcar e sal a gosto, erva-doce. Modo de fazer: Lave o arroz escolhido (catado) e leve a cozinhar com água e sal. Deixe secar a água, porém com o arroz ainda um pouco duro. Junte o leite fino até acabar de cozinhar. Com o leite fino, acrescente o açúcar e a erva-doce. Coloque, então, o leite grosso, dê uma fervura e retire do fogo. Enfeite com canela em pó.

0 arroz-doce é um prato internacional, mas, o que caracteriza o feito pelo nordestino, é a associação do leite de coco ao leite de vaca. É hábito enfeitar o arroz-doce com canela em pó, usando-se desenhos os mais variados, desde os geométricos até os figurativos, como também as iniciais da pessoa que faz ou dos donos da casa, como acontece com relação aos pratos de angu e de canjica aqui, no Nordeste.

ARRUBACÃO

Faça-se uma feijoada com um quilo de feijão-de-corda ou mulatinho, pondo-se duzentos e cinqüenta gramas de charque, a mesma quantidade de carne de porco e de carne-de-sol e um pedaço de toucinho. Coloque alho, cebola, cominho, pimenta-do-reino, cebolinho, tomate, pimentão, vinagre, manteiga. Quando tudo estiver cozido, adicionem-se duas xícaras de arroz lavado e escorrido, sempre mexendo para não pegar. Coloque, então, manteiga-de-garrafa e um pedaço de queijo de manteiga. Mexe-se tudo e serve-se com galinha de cabidela". É um prato de deixar água na boca